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viernes, 20 de febrero de 2009

SABOR...A PIMIENTA


Tiene Londres su lado picoso

Más que ‘fish and chips’ o ‘jacked potatoes’, la metrópoli ofrece los mejores platillos de la India servidos con vanguardia
LONDRES.– Quien ha visitado Londres sabe que esta es una ciudad fantástica para comer bien, sobre todo si el menú es indio. Sea por el pasado colonizador de los británicos, o por la importante migración de la India a la ciudad, lo cierto es que los londinenses son amantes de la spicy food, principalmente de los currys.
Camellia Panjabi, al mando de restaurantes Masala Zone, Veeraswamy, Chutney Mary y Amaya, asegura que la cocina india llegó a Londres entre la década de los 50 y 60, cuando abrieron algunos restaurantes indios y paquistaníes en la ciudad.
"El gusto de los ingleses por la comida india es porque los británicos vivieron por más de 200 años en la India y desarrollaron un gusto por ella", dice la autora del libro The 50 Great Curries of India (Los 50 mejores currys de la India), editado en español por Oxfam.
"La diferencia en los niveles de salarios y la apreciación de la cocina india por los británicos hace que algunos de los mejores chefs hayan llegado a trabajar a Londres y que la comida india sea mejor aquí. Además, la ciudad es famosa para comer comida india por la concentración de restaurantes que ofrecen una gran variedad a precios baratos", agrega.
Camellia estudió cocina india e hizo carrera en The Taj Group of Hotels, India. En Londres, incursionó en la gastronomía hace 25 años para el grupo Taj en el restaurante Bombay Brasserie, uno de los más conocidos. Luego, con su hermana Namita, puso en marcha una cadena de restaurantes de cocina india.
Chutney Mary es lo más refinado de la comida india, sirve platos de todo el país; Veeraswamy es el clásico, con platillos de Bengal, Kerala, Hyderabad y currys de Lucknow; Amaya, la versión moderna de la comida india grill, tiene kebabs de las regiones Punjab, Lucknow, Delhi y la comida del mar de la costa oeste, y Masala Zone cuenta con la comida callejera y casera de la nación asiática.
"Lo especial de la comida india es la variedad. Un curry bien hecho debe tener buen color, textura, aroma y el balance de un sabor completo", dice.
Las hermanas Panjabi son muy cuidadosas con los menús de sus restaurantes; sin embargo, permiten que su equipo de trabajo dé rienda suelta a su creatividad en los fogones.
"Son personas con entusiasmo por lo que hacen, juegan con su equipo, con conocimiento de los alimentos y de los estándares de calidad.
"Los británicos podemos comer auténtica comida india con la ventaja de tener disponibles los mejores ingredientes. Tratamos de ser tan auténticos, buenos y creativos como se requiera", comenta Camellia.
Finalmente, la restauradora señala que una experiencia completa de comida india debe ser al mismo tiempo salada, dulce, picante y ácida, para provocar un cosquilleo en el paladar con buen aroma.
"No tengo un platillo favorito porque esta comida es como un bouquet de flores", sentencia.
INNOVACIÓN PARA CONQUISTAR
Atul Kochhar, propietario de los restaurantes londinenses Benares y Vatika, es el primer chef indio galardonado con una estrella Michelin y venerado por el uso que hace de los condimentos en platos indios innovadores.
"La comida india existe de una mejor forma en Londres porque los ingredientes básicos son de mejor calidad en Inglaterra que India", dice el cocinero, quien ha participado en series de la BBC como "The Great British Menu" (El gran menú británico).
Hijo de un restaurador, Kochhar inició su trayectoria culinaria en uno de los restaurantes de Oberoi, un hotel en Nueva Delhi, como jefe de cocina. En noviembre de 2002 abrió Tamarind, en Mayfair, un barrio chic de Londres, donde empezó su conquista en la tierra británica.
"Benares es un lugar de comida india en versión moderna y británica. La cocina es algo vivo y vaya donde vaya un cocinero debe usar los ingredientes locales, eso es un principio ético", comenta.
"Tomo las recetas de la comida india, considero cómo le gusta comer a los ingleses y lo adapto debidamente".
Kochhar sirve platillos como camarones en salsa de coco y hoja de curry o pescado tandoori con salsa de cilantro y jengibre, en el ambiente elegante del Benares, mientras que en Vatika –con capacidad para 40 comensales–, ofrece los clásicos de la comida británica con especias de la India para hacerlos más vivos e interesantes.
El chef reconoce que para formar parte de su equipo, los candidatos pasan por un riguroso examen de comida vegetariana.
"Los vegetales son los más deleitable y se tiene que ser buen cocinero para mantener los sabores", afirma.
Sin embargo, no deja de supervisar a su equipo y de desarrollar con ellos nuevos platos para subir el estándar de calidad de la comida india.
"Considero que lo que sí hago es animar a otros restaurantes a lanzarse a hacer la vida más atrevida y no lo de siempre. A los clientes les gusta pensar que están comiendo sus platos en una versión innovadora".