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viernes, 17 de octubre de 2008

BERENJENA NACIDA EN LA INDIA


Berenjena nacida en la India

En la Edad Media Europa conoció este ingrediente con el que los españoles preparaban la xamfaina, los italianos la capotana, los griegos la mousaka y los franceses el ratatouille
Berenjena, originaria de Asia, su cultivo es muy antiguo en la India, Birmania y China Las caravanas árabes conocieron la berenjena en la India y, después de sucumbir al encanto de esta verdura de fruto que pertenece a la misma familia de la papa, en la Edad Media la introdujeron a España, asegura el histoiador Alejandro Escamilla Solís.
Las variedades black beauty, black prince, black enoma, onita, short tom, small green, thai pea, blanca y varegada, entre otras, presentan una piel suave y satinada de color oscuro. En tamaño varian desde el de un pepino hasta el de un melón.
"Las variedades que se cultivan en México producen frutos de diversos colores, pero la más usada en cocina es la morada", dice Escamilla.
Yuri de Gortarí, chef y promotor de la cocina mexicana asegura que una buena berenjena debe tener la piel libre de manchas y ser pesada para su volumen.
"La pulpa debe ser firme. Como las berenjenas son algo amargas, antes de cocinarlas se deben desflemar durante cinco minutos sumergiéndolas en agua caliente con sal. Deben guardarse en un lugar fresco (a 15° C) o en el refrigerador para que se conserven bien durante una semana", señala.
Por otra parte, Graciela M. de Flores explica en su libro Arte culinario, bases y procedimientos que los sistemas de cocción más apropiados para este ingrediente son el estofado y la fritura.
"También se pueden asar al horno para prepararlas en puré o budines. Cuando se preparan en estofado o fritas se pueden hacer peladas o con cáscara, pero al igual que las calabacitas debe ponérseles sal para quitar lo amargo de su jugo", recomienda.
La berenjena registra una cantidad elevada de agua, y un bajo porcentaje de hidratos de carbono, proteínas y grasas.
Contiene un poco de fibra en la piel y las semillas, el mineral mayoritario es el potasio. En vitaminas destaca su contenido de C, A y folatos.