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viernes, 6 de junio de 2008

LA HISTORIA DE DALJIT SINGH


La historia del chef hindú que es un 'duro' preparando ajiaco

Daljit Singh tiene todavía la imagen casi fotográfica del sacrificio de un cordero. Por esa razón es vegetariano desde los nueve años.
Trabaja en un hotel del norte de Bogotá desde hace dos meses y medio. Su español es casi perfecto y ya es un experto a la hora de preparar un buen ajiaco o cualquier plato de nuestra gastronomía.
Lo vi salir de la cocina y caminar tan despacio que la imagen que tenía de él inmediatamente se esfumó. Ya no era el hombre bajito, de tez agarena y vestido con una túnica blanca parecida a las de Gandhi.
Me encontré entonces al frente del chef internacional Daljit Singh, un hindú de 29 años que trabaja desde hace dos meses y medio en un hotel del norte de Bogotá.
Su español es casi perfecto. Sonreía con cada pregunta y cuando hablamos de la cocina de su país un extraño brillo iluminó su rostro.
Se vinieron a su memoria los recuerdos de Pearmjeet Kur, su madre y pieza clave en su decisión final de entregarle su vida al arte de la culinaria.
Su familia tenía un restaurante en la India dedicado a la venta de platos sencillos y a buen precio, experiencia que marcó al joven Daljit y que le permitió que empezara estudios gastronómicos en una escuela local.
Después vino su vinculación con la prestigiosa cadena hotelera Intercontinental y su peregrinaje por varios países del mundo. Estuvo hasta en Kenia, África como chef ejecutivo. Después el turno fue Suráfrica y Singapur. Estas vivencias le permitieron intercambiar conocimientos y le dieron una visión global de la gastronomía.
Una invitación de la embajada de la India en Venezuela le cambió el panorama. Singh no dudó en aceptarla y a los pocos días estaba en Caracas liderando un festival gastronómico. En ese país conoció a su actual novia.
Un hindú en MacondoSu llegada al país se debió a una oportunidad de trabajo. Daljit tenía algunos contactos en Colombia que le permitieron vincularse al Hotel 101 Park House. "Pasé mi hoja de vida como cualquiera y afortunadamente me llamaron", cuenta con los codos encima de la mesa.
Daljit es vegetariano desde la infancia. A los nueve años un cordero fue sacrificado en su presencia. Por eso tiene grabada la mirada triste y vidriosa del animal con el cuchillo en la yugular y un espejo de sangre en el suelo.
Su vegetarianismo es a toda prueba. El ajiaco, esa espesa combinación de papas tan conocida en nuestros mesones, es disfrutada por Daljit sin ninguna señal de pollo.
Adora el pan colombiano y no duda en mojarlo en chocolate. El Hindú está lejos de imaginar que la anterior práctica se denomina 'hacer sopas'.
Es categórico cuando afirma que la cocina de la India no es solo curry y aclara que en su país es una deliciosa salsa. Se demora algunos minutos en contestar cuál es el plato más popular de la India. "El pollo makhni y el cordero masala, estoy seguro", responde.
El ajiaco en el hotel 101 sabe distinto. La razón: Daljit le incorpora algunas ramas de cilantro y un toque de jengibre y ajo que producen que la mezcla final tenga un magnífico sabor. "A la hora de preparar un ajiaco tengo cuidado en darle a cada ingredinte su tiempo de preparación. Esa es la clave de un sabor perfecto", cuenta Singh para explicar su técnica a la hora de crear la tradicional sopa.
Ahora nos levantamos de la mesa rumbo a la cocina, ese templo de baldosines de azulejo, de cucharas de madera colgadas en la pared y de grandes neveras con imanes pegados en la puerta. En ese lugar Daljit se trasforma en el chef internacional con varios años de experiencia que es. Con delicadeza corta en julianas un pimentón mitad verde mitad rojo e imparte ordenes a sus ayudantes.
"Es muy buen jefe", dice uno de ellos, con la cabeza envuelta en un trapo para evitar que un pelo caiga en la sopa, la peor humillación de un chef de aquí y de la India.