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martes, 23 de octubre de 2007

Cocina india regional - el Punjab
by Liz Canham
El Punjab se sitúa en la India del este y es dividido por la frontera india/paquistaní. Es muy fértil debido a los ríos que se cruzan aquí y por consiguiente, agricultura es central a la economía. El trigo explica una proporción grande de las cosechas, junto con maíz, verdes de la mostaza, el bastón de azúcar y el arroz. La leche del búfalo que es el 3% más arriba en grasa que la leche, es también importante para el Punjabis, a que no está la presa se preocupa del colesterol. Cada pedacito de la leche del búfalo se utiliza de cierta manera u otra. Algo se utiliza en té o se evapora en una leche más rica mucho más gruesa conocida como bhadoli, que alternadamente se fija en el yogur. La crema gruesa será quitada de la tapa del yogur y batida en la mantequilla. Algo de la mantequilla será ahorrada al igual que y el resto será calentado lentamente y dado vuelta en la mantequilla de búfalo (mantequilla clarificada) vertiendo de la mantequilla clara y desechando el sedimento sólido. Con todo más de la leche serán hechas en el paneer, el equivalente indio del requesón. La leche entonces se hierve cuajó agregando el jugo de cal entonces filtrado del suero, dejando las cuajadas que se pueden formar en redondos sólidos.El Punjab es predominante Sikh, siendo el hogar del templo de oro en Amritsar, central a la religión de Sikh, así más que mitad de todo el Punjabis son vegetarianos. Nadie va hambriento aquí y los templos de Sikh ofrecen siempre comidas libres simples del curry del pan y del vehículo a todos que den vuelta para arriba.El pan es la parte más importante de la dieta de Punjabi. Rotis se hace de la harina y del agua del trigo integral, se forma en bolas y se aplana en los discos que entonces se dan una palmada sobre el sitio de un tandoor o sobre un tava (una cacerola plana de la plancha como una cacerola que fríe plana). Rotis se come comúnmente para el desayuno con la mantequilla, el yogur fresco y las salmueras, mientras que para el almuerzo o la cena habrá los parathas que son mucho más ricos, siendo cepillado con mantequilla de búfalo, doblados y rodados otra vez antes de ser cocinado y el ser cepillado con más mantequilla de búfalo.Desemejante la mayor parte de del resto de la India, el arroz en el Punjab está para las ocasiones especiales solamente o para hacer el pudín de arroz.El almuerzo en los campos consistirá en a menudo paratha y un curry hecho de las cebollas fritas con ajo, el jengibre, los chiles verdes, pimienta, masala del garam, los tomates, la cúrcuma y la sal. Las patatas se revuelven adentro y están cubiertas con las especias antes de agregar el agua y de cocinar lentamente.Los panes se pueden también servir para la cena con las habas negras pequeñas y las habas de riñón cocinadas con las cebollas, el jengibre, el ajo y tomates y adornadas con mantequilla. Otro favorito es bhaji del paneer - tomates, chiles y jengibre fritos rápidamente con el paneer desmenuzado agregado - o la misma mezcla básica con la espinaca del pureéd y los cubos del paneer agregados. Paneer se puede también sumergir en batter de la harina del garbanzo y freír, haciendo pakora. Los verdes de la mostaza se pueden cocinar muy lentamente con los chiles verdes entonces cuando suavemente, el pureéd, espesar con la harina de la harina de maíz y agregar a la cebolla, al tomate y al jengibre fritos y adornar con la mantequilla blanca.Para los no-vegetarianos, hay pollo del tandoori - pollo entero adobado en yogur y especias, cortar en pedazos y cocinó en un tandoor - o tikkas (kebabs) del pollo o de la carne cubicada o picadita mezclada con las especias, el ajo y el jengibre.Los restaurantes baratos de los alimentos de preparación rápida llamados los dhabas son comunes en el Punjab y tienen a menudo sus propias especialidades - una pueden concentrarse en el bhaji y otro, pollo del paneer del tandoori - pero puedes ser seguro que dondequiera que comas en el Punjab, te llenarán de la alimentación, alimento sabroso.